Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Pengukusan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Penelitian ini menggunakan analisis regresi dengan 5 variasi lama pengukusan dan 3 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama pengukusan selama 30 menit, 35 menit, 40 menit, 45 menit dan 50 menit. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH, sampel diukur absorbansinya pada menit ke-30 dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer dimana sampel diuji dengan menggunakan probe berbentuk silinder dengan diameter 6 mm dan kecepatan 60 mm/detik dengan parameter hardness, adhesiveness dan cohesiveness. Pengujian kecerahan dilakukan dengan menggunakan Digital Colormeter dengan parameter lightness, sampel diuji dengan menggunakan hunter system dan sampel dipindai pada empat titik yang berbeda pada permukaan sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan kecenderungan trend dari grafik. Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan dari ubi jalar ungu kukus. Aktivitas antioksidan tertinggi pada lama pengukusan 30 menit sebesar 63% dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 42,25%. Tekstur untuk atribut mutu hardness tertinggi pada perlakuan 30 menit sebesar 57,75 g/m2 dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 41,20 g/m2, cohesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,59 mm/h dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,18 mm/h, adhesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,60 N/mm dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,40 N/mm. Warna dengan atribut pengamatan kecerahan tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 20,000 nhg dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 6,250 nhg. Simpulan dari penelitian ini bahwa titik optimal pengukusan ubi jalar ungu yaitu selama 41 menit 30 detik dimana aktivitas antioksidan, kecerahan dan tekstur masing-masing dalam kondisi terbaik. Rekomendasi dari penelitian ini adalah dalam pengolahan dasar dengan pengukusan hendaknya memperhatikan waktu paruh dari antioksidan agar produk akhir memiliki sifat fungsional.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 – Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia cookies ini di lakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai subtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, tekstur, kadar air, padatan terlarut dan organoleptik, dalam mengamati kelima parameter tersebut penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 4 perlakuan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang masing masing 5 kali ulangan. Data organoleptik cookies yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), menggunakan panelis 20 orang agak terlatih. Pengolahan data menggunakan SPSS kruskal-wallis dan ANOVA, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji beda Mann Whitney pada parameter organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian menunjukkan bahwa dengan penambahan subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang intensitas warna cookies semakin gelap, tekstur pada cookies semakin renyah, padatan terlarutnya tidak berubah, kadar air berkurang, dan uji organoleptik kesukaan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan.

Kestabilan Emulsi Kadar Gula, Kadar Protein dan Aktivitas Antioksidan Yogurt Bubuk Berperisa Buah Nangka dengan Jumlah Karagenan yang Berbeda

Scavenging Activity, Total Fenol, Intensitas Warna dan Profil Protein dari Ubi Kayu dengan Penambahan D-Glukosa dan D-Sorbosa

Sifat Fungsional Tepung Hasil Freeze Drying Telur yang Berbeda Umur

Penurunan Kadar Oksalat Umbi Talas dengan Penambahan Arang Aktif pada Metode Pengukusan

The Artificial Insemination of Farm Animals

Optimum Feeding of Dairy Animals for Meat and Milk

Goat Husbandry

ABC of Poultry Raising: a Complete Guide for The Beginner on export