Text

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG (Manihot esculenta) DENGAN PENAMBAHAN PASTA KURMA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN MUTU SENSORI BISKUIT

---

Biskuit menjadi salah satu bentuk makanan ringan yang dapat dibawa dengan mudah karena ukurannya kecil dan masa kadaluarsanya cukup lama sehingga umum disukai oleh semua kalangan masyarakat. Namun, menurut data BPS penggunaan tepung terigu mengakibatkan peningkatan angka impor biji gandum dan meslin sebanyak 8,44 juta ton periode Januari – Agustus 2024. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh substitusi tepung kulit singkong (Manihot esculenta) dan penambahan pasta kurma terhadap aktivitas antioksidan serta mutu sensori biskuit. Limbah kulit singkong dipilih karena memiliki kandungan protein dan serat yang cukup sebagai tepung substitusi, sedangkan pasta kurma dipilih sebagai pemanis alami sekaligus sumber antioksidan. Penelitian dilakukan dengan variasi rasio tepung kulit singkong sebesar 1:3, 1:4, dan 1:9, kadar pasta kurma 20 g, 30 g, dan 40 g, serta suhu pemanggangan 100°C, 120°C, dan 130°C, berdasarkan rancangan Response Surface Methodology (RSM). Parameter yang diuji meliputi kadar air, abu, protein, serta uji aktivitas antioksidan metode DPPH, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil terbaik diperoleh pada formulasi dengan 1:4 tepung kulit singkong dan penambahan 40 g pasta kurma yang menunjukkan mutu sensori tertinggi berdasarkan penilaian panelis. Secara kimia, biskuit tersebut memiliki kadar air 2,52%, abu 1,86%, protein 5,37%, dan serat kasar 7,19%. Nilai IC50 dari aktivitas antioksidan sebesar 110,95 ppm, yang tergolong sangat kuat. Dengan hasil tersebut, produk ini memiliki potensi sebagai pangan fungsional rendah gluten dan ramah lingkungan.

---

Ketersediaan — Sekolah Vokasi

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: .,

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Kimia

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar