Text

FORMULASI FERMENTASI CIRAGI SEBAGAI FLAVOUR ENHANCER PADA PENGOLAHAN BIJI PEPAYA (Carica papaya L.) SEBAGAI MINUMAN ANTI-HIPERKOLESTEROLEMIA DENGAN METODE WET PROCESS

---

Hiperkolesterolemia merupakan suatu kondisi dimana jumlah kolesterol dalam tubuh
melebihi batas normal dan dibiarkan dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti stroke,
aterosklerosis, angina, hingga jantung koroner. Penderita kolesterol di Indonesia memiliki
nilai yang cukup tinggi yaitu mencapai 28% dan 7,9% orang di dunia meninggal akibat
penyakit tersebut. Pada cross sectional study yang dilakukan terhadap 77 orang laki-laki yang
mengonsumsi kopi bubuk menunjukkan hubungan positif peningkatan kadar apolipoprotein
B, LDL kolesterol, dan kolesterol total plasma karena kandungan kafestol dan kahwoel. Biji
pepaya memiliki kandungan flavonoid, saponin dan tanin yang berkhasiat untuk menurunkan
kadar kolesterol dan dapat diolah menjadi kopi non kafein. Hasil olahan dengan rasa yang
pahit membuat kopi biji pepaya kurang reliable sebagai alternatif pengganti kopi asli. Oleh
karena itu, diperlukan tahapan proses yang dapat menjadi precursor citarasa olahan kopi biji
pepaya. Fermentasi menggunakan ciragi (Cita Rasa Tinggi) yang terbukti mampu
menghasilkan cita rasa tinggi yang enak dan konsisten pada biji kopi asli dan dapat diterapkan
pada pengolahan kopi biji pepaya. Pada penelitian ini digunakan proses fermentasi biji pepaya
menggunakan ciragi dengan waktu fermentasi terbaik yaitu 12-16 jam. Penentuan variabel
dalam penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Perlakuan
penyangraian juga menentukan kualitas hasil olahan biji pepaya dimana setelah disangrai
diberi perlakuan resting melepaskan sisa-sisa pembakaran dan CO₂ agar rasa yang dihasilkan
lebih optimal melalui analisis sensori. Pengujian lainnya pada penelitian ini meliputi uji
kafein, uji total kadar air dan uji fitokimia.
Kata Kunci : Anti-hiperkolesterolemia, Biji Pepaya, Ciragi, Fermentasi, RSM

---

Ketersediaan — Sekolah Vokasi

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2024

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

text

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Kimia

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Fitria Arifin

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar