Text

KARAKTERISASI BUBUK PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERENKAPSULASI MENGGUNAKAN αCYCLODEXTRIN SEBAGAI BAHAN PENYALUT

---

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan daya tarik
produk makanan. Meskipun memiliki stabilitas dan daya simpan yang lebih baik, pewarna
makanan sintetis bersifat karsinogenik dan toksik bagi tubuh. Kulit buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) mengandung senyawa antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pigmen warna
merah alami. Namun, senyawa antosianin rentan mengalami kerusakan selama penyimpanan
akibat oksigen, cahaya, dan suhu tinggi. Akibatnya, diperlukan kajian mengenai metode
enkapsulasi, konsentrasi bahan penyalut, serta sifat fisik dan kimia bubuk antosianin. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk memproduksi bubuk pewarna alami antosianin kulit buah naga merah
menggunakan metode thin layer drying serta studi karakterisasi pada konsentrasi α-cyclodextrin
yang berbeda. Pada penelitian ini bubuk pewarna alami kulit buah naga merah dibuat metode thin
layer drying menggunakan variasi α-cyclodextrin 5, 10, dan 15% (b/b). Analisa data dilakukan
menggunakan ANOVA dan perbedaan signifikan dievaluasi menggunakan Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) software IBM SPSS Statistics version 25 (IBM Co., Armonk, NY, USA.)
pada level signifikansi p ≤ 0,05. Perlakuan penambahan konsentrasi 5% menghasilkan
karakteristik terbaik dengan total antosianin sebesar 1,90 mg/L, intensitas warna L* (kecerahan)
sebesar 70,47, a* (kemerahan) sebesar 14,76, b* (kuning) sebesar 10,72, kadar air sebesar 4,48%,
kadar abu sebesar 64,11%, rendemen sebesar 35,90%, kelarutan sebesar 55,33%.
Kata kunci: antosianin, kulit buah naga merah, bubuk pewarna alami

---

Ketersediaan — Sekolah Vokasi

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

-

Penerbit

: ., 2024

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

text

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Kimia

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

EKTANISA SALSABILA

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar