Text

Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Pengukusan

---

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan,
tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit.
Penelitian ini menggunakan analisis regresi dengan 5 variasi lama pengukusan dan
3 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama pengukusan selama 30
menit, 35 menit, 40 menit, 45 menit dan 50 menit. Parameter yang diamati
meliputi aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan. Pengujian aktivitas
antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH, sampel diukur
absorbansinya pada menit ke-30 dengan menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 517 nm. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan
Texture Analyzer dimana sampel diuji dengan menggunakan probe berbentuk
silinder dengan diameter 6 mm dan kecepatan 60 mm/detik dengan parameter
hardness, adhesiveness dan cohesiveness. Pengujian kecerahan dilakukan dengan
menggunakan Digital Colormeter dengan parameter lightness, sampel diuji dengan
menggunakan hunter system dan sampel dipindai pada empat titik yang berbeda
pada permukaan sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
kecenderungan trend dari grafik.
Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan dari ubi jalar ungu kukus. Aktivitas
antioksidan tertinggi pada lama pengukusan 30 menit sebesar 63% dan terendah
pada lama pengukusan 50 menit sebesar 42,25%. Tekstur untuk atribut mutu
hardness tertinggi pada perlakuan 30 menit sebesar 57,75 g/m2 dan terendah pada
lama pengukusan 50 menit sebesar 41,20 g/m2, cohesiveness tertinggi pada lama
pengukusan 50 menit sebesar 0,59 mm/h dan terendah pada lama pengukusan 30
menit sebesar 0,18 mm/h, adhesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit
sebesar 0,60 N/mm dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,40
N/mm. Warna dengan atribut pengamatan kecerahan tertinggi pada lama
pengukusan 50 menit sebesar 20,000 nhg dan terendah pada lama pengukusan 30
menit sebesar 6,250 nhg. Simpulan dari penelitian ini bahwa titik optimal
pengukusan ubi jalar ungu yaitu selama 41 menit 30 detik dimana aktivitas
antioksidan, kecerahan dan tekstur masing-masing dalam kondisi terbaik.
Rekomendasi dari penelitian ini adalah dalam pengolahan dasar dengan
pengukusan hendaknya memperhatikan waktu paruh dari antioksidan agar produk
akhir memiliki sifat fungsional.

---

Ketersediaan — Fakultas Peternakan dan Pertanian

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

664 SHA p

Penerbit

Semarang : Fakultas Peternakan & Pertanian Undip., 2016

Deskripsi Fisik

xiii, 46 hal.: bibliog., lamp.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

664

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Teknologi Pangan

Info Detail Spesifik

Jurusan : Pertanian Program Studi : S-1 Teknologi Pangan

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar