Text

Aktivitas Antioksidan, Kadar NaCl dan Aroma pada Telur Asin dengan Penambahan Jahe (Zingiber officinale Roscoe) sebagai Perisa Alami

---

Telur adalah salah satu sumber protein pangan hewani yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap dan baik bagi pertumbuhan. Salah satu jenis telur
yang banyak dikonsumsi yaitu telur itik/bebek (Anas plathyrynchos). Jahe banyak
digunakan untuk masakan olahan yang dapat memberi cita rasa pedas dan hangat
pada tubuh. Penambahan jahe pada telur asin dapat berpotensi menjadi produk
pangan fungsional, karena produk telur asin jahe merupakan produk telur asin
yang tidak hanya memberi kekenyangan tetapi terdapat kandungan jahe dan
komponen senyawa jahe yang bermanfaat bagi tubuh konsumen tersebut.
Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh beberapa
konsentrasi jahe yang ditambahkan terhadap karakteristik telur asin yang
menghasilkan penambahan kandungan antioksidan dan organoleptik aroma jahe
pada telur asin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2016 sampai April 2016
di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan
dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kadar NaCl
menggunakan metode Kohman dan uji aroma menggunakan skorsing. Penelitian
ini dilakukan dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan
penambahan jahe yang berbeda, yaitu (T0) tanpa penambahan jahe gajah halus
(JGH) yang digunakan sebagai kontrol; (T1) penambahan JGH 15%; (T2)
penambahan JGH 30%; (T3) penambahan JGH 45%; dan (T4) penambahan JGH
60%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga terdapat 5 x 4 = 20
satuan percobaan.
Hasil penelitian aktivitas antioksidan adalah naik secara berurutan mulai
dari telur asin tanpa penambahan JGH sampai dengan telur asin dengan
penambahan JGH 60%. karena penambahan JGH pada saat pemeraman. Hasil
telur yang direndam larutan garam dengan penambahan JGH selama 7 hari
menghasilkan rerata kadar NaCl terendah pada konsentrasi T4 (60%) sebesar
1,3% dan kadar NaCl tertinggi pada penambahan dengan konsentrasi T1 (15%)
sebesar 2,96% karena kadar larutan garam yang berkurang akibat bertambahnya
volume JGH. Semakin besar konsentrasi JGH pada telur asin yang digunakan,
maka semakin besar nilai organoleptik aroma jahe yang dihasilkan. Telur asin
dengan penambahan JGH akan memberikan aroma yang semakin khas.
Penambahan JGH pada telur asin mempengaruhi aroma telur asin, semakin tinggi
konsentrasi JGH semakin terasa aroma jahe yang tercium.

---

Ketersediaan — Fakultas Peternakan dan Pertanian

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

664 PRA a

Penerbit

Semarang : Fakultas Peternakan & Pertanian Undip., 2016

Deskripsi Fisik

xi, 38 hal.: bibliog., lamp.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

664

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Teknologi Pangan

Info Detail Spesifik

Jurusan : Pertanian Program Studi : S-1 Teknologi Pangan

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar