Text

Mikrostruktur, Viskositas, Kestabilan Emulsi dan Adhesifitas Yogurt Bubuk Berperisa Buah Salak (Salacca zalacca) dengan Penambahan Karagenan yang Berbeda

---

Teknologi industri pengolahan minumun dewasa ini makin berkembang
dan lebih mengarah kepada bentuk simpel sebagai contoh adalah bubuk. Minuman
bubuk sudah banyak dijumpai, namun minuman jenis yogurt belum banyak
ditemui dalam bentuk bubuk. Buah salak merupakan buah yang banyak ditemui
pada daerah tropis, khususnya Indonesia. Produksi buah salak pondoh di Jawa
Tengah sebesar 437,41 ton.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan proses pembuatan yogurt
menjadi bubuk melalui pengeringan terkontrol dan difersivikasi dengan
penambahan buah salak serta karagenan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium
Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Juni – Desember 2015.
Yoghurt dibuat dari susu sapi segar yang dipasteurisasi pada suhu 72°C
selama 15 detik kemudian dicampurkan dengan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, kemudian diinkubasi pada suhu 42°C selama 6 jam.
Yoghurt dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 50°C. Karagenan
ditambahkan sebagai perlakuan dengan kadar 1%, 2%, dan 3 % (b/v), dan buah
salak sebanyak 5% (v/v) ditambahkan setelah pasteurisasi. Yogurt kering
direhidrasi dengan mencampurkan 10 g yogurt dengan 90 ml aquades untuk
mendapatkan 100 ml yoghurt drink. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4
kali. Parameter yang diamati adalah mikrostruktur, viskositas, kestabilan emulsi,
dan adhesifitas pada yogurt rehidrasi.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan karagenan memperbaiki
viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt bubuk. Penambahan buah
salak menunjukkan peningkatan kualitas mikrostruktur, viskositas, dan
adhesifitas. Karagenan menyebabkan terbentuknya lapisan film pada permukaan
butiran yogurt. Buah salak tidak mempengaruhi kestabilan emulsi dan
menimbulkan reaksi maillard. Hasil viskoistas didapatkan antara 6,96±0,35
sampai 16,03±0,28 cP, kestabilan emulsi sebesar 0,12%±0,01 sampai 0%±0,1,
dan adhesifitas sebesar 0,22±0,1 sampai dengan 2,04±0,1 gs. Kesimpulan
penelitain ini adalak penambahan ekstrak buah salak dan karagenan mampu
memperbaiki mikrostruktur ,viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt.
Kata kunci:Yogurt bubuk, Mikrostruktur, viskositas, Buah Salak, Karagenan.

---

Ketersediaan — Fakultas Peternakan dan Pertanian

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

664 SAR p

Penerbit

Semarang : Fakultas Peternakan & Pertanian Undip., 2016

Deskripsi Fisik

xiii, 36 hal.: bibliog., lamp.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

664

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Teknologi Pangan

Info Detail Spesifik

Jurusan : Pertanian Program Studi : S-1 Teknologi Pangan

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar