Text

Uji Antioksidan, Total Fenol Dan Total Flavonoid Ekstrak Tempe Gembus Berbagai Perlakuan Pemasakan

---

Studi tentang efek perlakuan pemasakan terhadap berbagai bahan makanan sudah banyak
dilaporkan. Pada umumnya efek pemasakan menyebabkan perubahan pada nutrisi atau bahkan
menurunkan kadar antioksidan dan fenoliknya. Tempe dan gembus adalah salah satu sumber
protein nabati yang popular di Indonesia. Sejauh ini belum ada laporan terkait efek pemasakan
terhadap bahan tersebut. Peneliti sebelumnya melaporkan bahwa tempe dengan perlakuan
pemanggangan menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi, namun pada gembus efek perlakuan
pemasakan sampai saat ini belum dilaporkan.
Dalam studi penelitian ini, gembus di beri 5 pemasakan, seperti pengovenan, perebusan,
penumisan, pengukusan masing – masing 5 menit kecuali dalam penggorengan 3 menit. Kemudian
sampel dikeringkan dengan cara freeze dry. Sampel kering lalu di ekstraksi menggunakan etanol
70%. Ekstrak diuji total flavonoid,total fenol dan aktifitas antioksidanya.
Hasil penelitian menunjukkan pada sampel goreng dan tumis menunjukkan perubahan
warna karena adanya reaksi maillard. Semua efek pemasakan menyebkan penurunan kadar
flavonoid, penurunan tertinggi pada metode goreng, sedangkan penurunan terendah pada metode
oven. Efek pemasakan menyebabkan kadar fenolik pada sampel kukus, rebus, tumis, rebus
mengalami penurunan, namun pada sampel oven ada sedikit kenaikan. Aktivitas antioksidan
sejalan dengan total fenoliknya, sehingga pada metode oven menunjukkan aktivitas tertinggi
sedangkan penggorengan menunjukkan aktivitas antioksidan terendah.
Kata Kunci: Tempe Gembus. Pemasakan, Antioksidan, Fenolik, Flavonoid

---

Ketersediaan — Fakultas Sains dan Matematika

Tidak ada salinan data

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

1927 C 2022

Penerbit

SEMARANG : Departemen Kimia FSM., 2022

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Inggris

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

text

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Vicky Ardiani / Dr. Agustina LNA,S.Si,M.Si./ Dra. Nies Suci M,MS

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar