Trubus

Zuriat

Sifat Fisik Edible Film yang Dibuat dari Pati Umbi Garut dan Minyak Sawit

Mikrostruktur, Viskositas, Kestabilan Emulsi dan Adhesifitas Yogurt Bubuk Berperisa Buah Salak (Salacca zalacca) dengan Penambahan Karagenan yang Berbeda

Teknologi industri pengolahan minumun dewasa ini makin berkembang dan lebih mengarah kepada bentuk simpel sebagai contoh adalah bubuk. Minuman bubuk sudah banyak dijumpai, namun minuman jenis yogurt belum banyak ditemui dalam bentuk bubuk. Buah salak merupakan buah yang banyak ditemui pada daerah tropis, khususnya Indonesia. Produksi buah salak pondoh di Jawa Tengah sebesar 437,41 ton. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan proses pembuatan yogurt menjadi bubuk melalui pengeringan terkontrol dan difersivikasi dengan penambahan buah salak serta karagenan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Juni – Desember 2015. Yoghurt dibuat dari susu sapi segar yang dipasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik kemudian dicampurkan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, kemudian diinkubasi pada suhu 42°C selama 6 jam. Yoghurt dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 50°C. Karagenan ditambahkan sebagai perlakuan dengan kadar 1%, 2%, dan 3 % (b/v), dan buah salak sebanyak 5% (v/v) ditambahkan setelah pasteurisasi. Yogurt kering direhidrasi dengan mencampurkan 10 g yogurt dengan 90 ml aquades untuk mendapatkan 100 ml yoghurt drink. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah mikrostruktur, viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas pada yogurt rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan penambahan karagenan memperbaiki viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt bubuk. Penambahan buah salak menunjukkan peningkatan kualitas mikrostruktur, viskositas, dan adhesifitas. Karagenan menyebabkan terbentuknya lapisan film pada permukaan butiran yogurt. Buah salak tidak mempengaruhi kestabilan emulsi dan menimbulkan reaksi maillard. Hasil viskoistas didapatkan antara 6,96±0,35 sampai 16,03±0,28 cP, kestabilan emulsi sebesar 0,12%±0,01 sampai 0%±0,1, dan adhesifitas sebesar 0,22±0,1 sampai dengan 2,04±0,1 gs. Kesimpulan penelitain ini adalak penambahan ekstrak buah salak dan karagenan mampu memperbaiki mikrostruktur ,viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt. Kata kunci:Yogurt bubuk, Mikrostruktur, viskositas, Buah Salak, Karagenan.

Kandungan Lemak, Tekstur Kemasiran dan Kesukaan Telur Asin dengan Penambahan Jahe

Pengoptimalan H2O2 dan KIO3 sebagai Upaya Memaksimalkan Peroksidase Daun Tomat dalam Menghasilkan Senyawa Hypoiodous Acid (HIO)

Aktivitas Antioksidan, Kadar NaCl dan Aroma pada Telur Asin dengan Penambahan Jahe (Zingiber officinale Roscoe) sebagai Perisa Alami

Telur adalah salah satu sumber protein pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan baik bagi pertumbuhan. Salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi yaitu telur itik/bebek (Anas plathyrynchos). Jahe banyak digunakan untuk masakan olahan yang dapat memberi cita rasa pedas dan hangat pada tubuh. Penambahan jahe pada telur asin dapat berpotensi menjadi produk pangan fungsional, karena produk telur asin jahe merupakan produk telur asin yang tidak hanya memberi kekenyangan tetapi terdapat kandungan jahe dan komponen senyawa jahe yang bermanfaat bagi tubuh konsumen tersebut. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh beberapa konsentrasi jahe yang ditambahkan terhadap karakteristik telur asin yang menghasilkan penambahan kandungan antioksidan dan organoleptik aroma jahe pada telur asin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2016 sampai April 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kadar NaCl menggunakan metode Kohman dan uji aroma menggunakan skorsing. Penelitian ini dilakukan dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan penambahan jahe yang berbeda, yaitu (T0) tanpa penambahan jahe gajah halus (JGH) yang digunakan sebagai kontrol; (T1) penambahan JGH 15%; (T2) penambahan JGH 30%; (T3) penambahan JGH 45%; dan (T4) penambahan JGH 60%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga terdapat 5 x 4 = 20 satuan percobaan. Hasil penelitian aktivitas antioksidan adalah naik secara berurutan mulai dari telur asin tanpa penambahan JGH sampai dengan telur asin dengan penambahan JGH 60%. karena penambahan JGH pada saat pemeraman. Hasil telur yang direndam larutan garam dengan penambahan JGH selama 7 hari menghasilkan rerata kadar NaCl terendah pada konsentrasi T4 (60%) sebesar 1,3% dan kadar NaCl tertinggi pada penambahan dengan konsentrasi T1 (15%) sebesar 2,96% karena kadar larutan garam yang berkurang akibat bertambahnya volume JGH. Semakin besar konsentrasi JGH pada telur asin yang digunakan, maka semakin besar nilai organoleptik aroma jahe yang dihasilkan. Telur asin dengan penambahan JGH akan memberikan aroma yang semakin khas. Penambahan JGH pada telur asin mempengaruhi aroma telur asin, semakin tinggi konsentrasi JGH semakin terasa aroma jahe yang tercium.

Aktivitas Antioksidan, Tekstur dan Kecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Pengukusan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Penelitian ini menggunakan analisis regresi dengan 5 variasi lama pengukusan dan 3 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama pengukusan selama 30 menit, 35 menit, 40 menit, 45 menit dan 50 menit. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH, sampel diukur absorbansinya pada menit ke-30 dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer dimana sampel diuji dengan menggunakan probe berbentuk silinder dengan diameter 6 mm dan kecepatan 60 mm/detik dengan parameter hardness, adhesiveness dan cohesiveness. Pengujian kecerahan dilakukan dengan menggunakan Digital Colormeter dengan parameter lightness, sampel diuji dengan menggunakan hunter system dan sampel dipindai pada empat titik yang berbeda pada permukaan sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan kecenderungan trend dari grafik. Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan dari ubi jalar ungu kukus. Aktivitas antioksidan tertinggi pada lama pengukusan 30 menit sebesar 63% dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 42,25%. Tekstur untuk atribut mutu hardness tertinggi pada perlakuan 30 menit sebesar 57,75 g/m2 dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 41,20 g/m2, cohesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,59 mm/h dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,18 mm/h, adhesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,60 N/mm dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,40 N/mm. Warna dengan atribut pengamatan kecerahan tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 20,000 nhg dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 6,250 nhg. Simpulan dari penelitian ini bahwa titik optimal pengukusan ubi jalar ungu yaitu selama 41 menit 30 detik dimana aktivitas antioksidan, kecerahan dan tekstur masing-masing dalam kondisi terbaik. Rekomendasi dari penelitian ini adalah dalam pengolahan dasar dengan pengukusan hendaknya memperhatikan waktu paruh dari antioksidan agar produk akhir memiliki sifat fungsional.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Cookies

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 – Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia cookies ini di lakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai subtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, tekstur, kadar air, padatan terlarut dan organoleptik, dalam mengamati kelima parameter tersebut penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 4 perlakuan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang masing masing 5 kali ulangan. Data organoleptik cookies yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), menggunakan panelis 20 orang agak terlatih. Pengolahan data menggunakan SPSS kruskal-wallis dan ANOVA, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji beda Mann Whitney pada parameter organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian menunjukkan bahwa dengan penambahan subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang intensitas warna cookies semakin gelap, tekstur pada cookies semakin renyah, padatan terlarutnya tidak berubah, kadar air berkurang, dan uji organoleptik kesukaan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan.

Kestabilan Emulsi Kadar Gula, Kadar Protein dan Aktivitas Antioksidan Yogurt Bubuk Berperisa Buah Nangka dengan Jumlah Karagenan yang Berbeda